אנשים אולטרה-מעובדים

הקדמה

במעבדה שבה עבדתי נהגנו לכנס את 'מועדון כתב העת' בימי רביעי אחר הצהריים. המילה 'מועדון' אולי מטעה וגורמת למפגש להישמע מהנה יותר מכפי שבאמת היה. הטקס, שמתקיים במעבדות ברחבי העולם, עובד כך: אחד מחברי הצוות במעבדה הציג מאמר שהתפרסם לאחרונה בכתב עת מדעי ויש לו נגיעה למחקר שלנו, וכל האחרים קרעו אותו לגזרים. ואם המאמר לא היה באיכות גבוהה מספיק, קרענו לגזרים גם את חבר הצוות האומלל שבחר בו.

המעבדה, שנוהלה על ידי גרג טאוורס, עדיין פועלת בקולג' האוניברסיטאי של לונדון, במבנה ששימש פעם בית חולים ויקטוריאני ונבנה על ידי האדריכל שתכנן את המוזיאון להיסטוריה של הטבע. זהו בניין ישן יפהפה, מלא בעכברים ובנזילות. כשהגעתי לשם בשנת 2011 כדי לעבוד על הדוקטורט שלי, חשבתי שזה מקום מאוד בלתי הולם למעבדת מחקר מתקדמת כל כך בווירולוגיה מולקולרית.

בפגישות האלה של מועדון כתב העת, גרג וחברי המעבדה הבכירים האחרים לימדו אותי שמדע הוא לא רשימה של חוקים או עובדות, אלא ויכוח חי ובועט. גרג — יותר מכל אדם שאי־פעם פגשתי עד אז, ומאז — היה להוט להתווכח על כל נתון בכל מאמר מדעי. שום פרט לא התחמק מבדיקה מעמיקה. זו היתה ההכשרה המדעית הכי טובה שיכולתי לקבל.

המעבדה התמחתה בתחרות המתמשכת בין נגיפים כמו נגיף הכשל החיסוני האנושי (HIV, או נגיף האיידס) לבין התאים שעליהם להדביק כדי להתרבות. התחרות הזאת דומה למרוץ חימוש צבאי. לכל התאים יש הגנות נגד מתקפת נגיפים, וכל הנגיפים נושאים כלי נשק שמיועדים להפיל את ההגנות האלה. ככל שהתאים מפתחים מערכות הגנה מתוחכמות יותר, כך גם הנגיפים מפתחים ללא הרף כלי נשק טובים יותר, מה שמניע את התפתחותן של הגנות תאיות נוספות, וחוזר חלילה.

רובנו חקרנו את נגיף האיידס ואת בני דודיו הנגיפים משלל סיבות מרגשות, כמו פיתוח תרופות וחיסונים חדשים, אבל היתה גם קבוצה נפרדת של חוקרים במעבדה שחקרו סוג אחר של נגיף, כזה שבקושי נראה כמו נגיף. כמחצית מהדי־אן־אֵיי בכל תא בגופנו עשויה מגנים של נגיפים קדמוניים מתים. החומר הגנטי הזה כונה במשך שנים רבות 'די־אן־איי זבל', והמחקר בתחום נתפס כדרך ללא מוצא, עד שבמועדון כתב העת של אוקטובר 2014 הציג אחד מחברי הצוות בקבוצת המחקר הנפרדת מאמר שפורסם בכתב העת 'נייצ'ר' (Nature) בעל הכותרת המפוצצת: 'מרוץ חימוש אבולוציוני בין הגנים ZNF91/93 עם אצבע אבץ KRAB לבין הרטרוטרנספוזונים SVA/L1'.1

רפרפתי במאמר לפני המפגש ולא הבנתי דבר. מכל עשרה מאמרים שהוצגו במועדון כתב העת, כשבעה היו נקטלים עד היסוד, שניים היו עומדים במתקפה ומספקים מידע חדש ושימושי, ואחד היה מתגלה כהונאה מוחלטת. לא הצלחתי להבין לאיזו קטגוריה המאמר הזה משתייך.

בזמן שדיברנו על המאמר, הבחנתי בשינוי מסוים באווירה. כולם היו מרותקים אל הנתונים שרמזו כי הנגיפים הישנים המתים האלה, שפזורים בכל רחבי הגנום האנושי, אינם מתים כלל. יש להם גנים פונקציונליים, והם מוכנים לייצר עוד נגיפים. כל תא בגוף האדם הוא מפעל נגיפים פוטנציאלי, אבל משהו מצליח להשתיק את הגנים הוויראליים האלה. מתברר שהגנים האלה מדוכאים על ידי גנים אחרים בתא.

המאמר טען כי חלק מסוים בגנום שלנו נמצא במלחמה מתמדת עם חלק אחר.

השלכות הטענה הזאת היו ברורות לכל החוקרים במעבדה שמכירים את אופיים של מרוצי חימוש. מרוצי חימוש — בין שהם מתנהלים בין נגיפים, שכנים מסוכסכים, נבחרות ספורט, קמפיינים פוליטיים או מעצמות־על עולמיות — תמיד מייצרים מוּרכבות. כאשר מתפתחת התקוממות, מתפתחת גם התקוממות־נגד. ביוּן מוליד ביוּן נגדי, עם סוכנים כפולים ומשולשים. התפתחותם של כלי נשק יותר ויותר מתוחכמים היא שמניעה את התפתחותן של מערכות הגנה יותר ויותר מתוחכמות.

מכיוון שהגנום האנושי נמצא במרוץ חימוש פנימי, שבו חלק אחד בדי־אן־איי נלחם בחלק אחר, פירוש הדבר שהגנום נדחק למורכבות גדלה והולכת. ככל שהנגיפים הישנים ה'מתים' האלה מתפתחים לאורך אלפי דורות, שאר הגנום מוכרח להתפתח גם הוא כדי להמשיך ולהשתיק אותם.

מרוץ החימוש מתחולל בתוך הגנים שלנו מאז שנוצרו חיים, ויכול מאוד להיות שהוא המנוע להתפתחותה של מורכבות. ההבדל המהותי בין הגנום האנושי לבין הגנום של שימפנזים לא מצוי בחלקים שמקודדים לחלבון (שיש ביניהם דמיון של 98.5 אחוזים), אלא בחלקים שמקורם ככל הנראה בנגיפים הישנים המתים.2

המאמר שינה מקצה לקצה את האופן שבו אני מבין את עצמי, אף על פי שעבר זמן לא מועט עד שהבנתי את הרעיון שלפחות במידה מסוימת, אני מהווה אוסף של נגיפים ישנים שנלחמים בגנים האחרים שלי. אולי הרעיון הזה ישנה גם את האופן שבו אתם מבינים את עצמכם. אנחנו לא סתם חיים לצד מרוץ החימוש הזה בין גנים שונים — אנחנו התוצר של המלחמה הזאת, קואליציה בעל כורחה של מרכיבים גנטיים מתחרים.

הקואליציות והתחרויות האלה חורגות מעבר לגנים שלנו. לגמרי לא ברור איפה 'אני' נגמר ו'לא אני' מתחיל. גופנו מלא במיקרואורגניזמים שבזכותם אנחנו חיים — הם חלק מאיתנו לא פחות מהכבד או הכליה שלנו — אבל אותם מיקרואורגניזמים יכולים גם להרוג אותנו אם יגיעו לחלק הלא נכון בגוף. הגוף שלנו דומה יותר לחברה מאשר לישות מכנית, והוא כולל מיליארדי חיידקים, נגיפים ומיקרואורגניזמים אחרים, אבל רק פרימט אחד. הם מלאים בפשרות ובליקויים שונים ומשונים. מרוצי חימוש מטשטשים את הגבולות.

עבדתי במעבדה של גרג במשך שש שנים ואחר כך חזרתי לעסוק ברפואה, אבל הרעיון של מרוצי חימוש, המערכות המורכבות שהם יוצרים והגבולות שהם מטשטשים נהפכו לחלק מרכזי מתפיסת העולם שלי. המשכתי לערוך מחקרים, אבל הנושא שלי השתנה מחקר נגיפים לבחינה של מחקרים מדעיים מוטים או מזויפים. כיום אני חוקר בעיקר את תעשיית המזון וכיצד היא משפיעה על בריאות האדם. התשתית שפיתחתי במעבדה התגלתה כרכיב חיוני: מרוצי חימוש והשלכותיהם יופיעו שוב ושוב בספר הזה.

כנקודת מוצא, לאכול פירושו להתחרות במרוץ חימוש שמתנהל כבר מיליארדי שנים. בעולם סביבנו יש כמות קבועה יחסית של אנרגיה זמינה, וכל צורות החיים מתחרות בצורות חיים אחרות על האנרגיה הזאת. אחרי הכול לחיים יש שתי מטרות מוצהרות בלבד: להתרבות, ולהשיג את האנרגיה הדרושה להתרבוּת.

לא רק שהטורפים מתחרים אלה באלה כדי להשיג טרף, הם מתחרים גם עם הטרף עצמו, שבדרך כלל מעוניין לשמור לעצמו את האנרגיה שטמונה בבשר שלו. בעלי החיים שמהווים את ה'טרף' מתחרים אלה באלה על הצמחייה ובד בבד מתחרים בצמחים, שמייצרים רעלנים, קוצים והגנות אחרות כדי שלא יאכלו אותם. צמחים מתחרים אלה באלה על אור השמש, על מים ועל קרקע. מיקרואורגניזמים, חיידקים, נגיפים ופטריות תוקפים ללא הרף את כל האורגניזמים במערכת האקולוגית כדי לחלץ מהם כמה שיותר אנרגיה. אבל במרוץ חימוש אף צד לא שומר על היתרון לאורך זמן: אמנם זאבים מותאמים לאכילת צבאים, אבל הצבאים התאימו עצמם באופן מעולה לצורך לחמוק מלהיות ארוחה לזאבים, ולפעמים הם אפילו הורגים אותם.1

כלומר אכילה היא חלק מרשת סבוכה של מרוצי חימוש שמתחרים על האנרגיה הזורמת בין צורות חיים שונות. ובדומה לכל מרוצי החימוש, גם התחרות הזאת יצרה מורכבות ולכן כל דבר שקשור לאכילה הוא מורכב.

חושי הטעם והריח, מערכת החיסון, מיומנויות השימוש בידיים, האנטומיה של השיניים והלסת, חוש הראייה: קשה לחשוב על היבט אחד בביולוגיה, בפיזיולוגיה או בתרבות האדם שלא עוצב בעיקר על ידי הצורך ההיסטורי שלנו באנרגיה. לאורך מיליארדי שנים, הגוף שלנו התאים את עצמו להפליא לניצול מגוון רחב של מזונות.

אבל ב־150 השנים האחרונות המזון שלנו נהפך למשהו שאינו מזון.

התחלנו לאכול חומרים המורכבים ממולקולות חדשות ושנוצרים בתהליכים שטרם פגשנו בהיסטוריה האבולוציונית שלנו, חומרים שאי אפשר באמת לקרוא להם 'מזון'. יותר ויותר מהקלוריות שאנחנו צורכים מגיעות מעמילנים מעובדים, מסוכרים אינוורטיים, מחלבונים מבודדים שעברו הידרוליזה ומִשמנים צמחיים שעברו זיקוק, הלבנה, דאודוריזציה (הרחקת ריח וטעם לוואי), תהליך חיזור (הידרוגנציה/הקשיה) — ואינטראסטריפיקציה (הפקת שומן טראנס מלאכותי). מהקלוריות האלה יוצרים תבשילים באמצעות מולקולות אחרות שהחושים שלנו מעולם לא נחשפו אליהן: מתחלבים סינתטיים, ממתיקים דלי־קלוריות, מייצבים, חומרי לחות, חומרי טעם וריח, צבעי מאכל, מייצבי צבע, קרבונטים, חומרים מקשים, חומרים מעבים וחומרים מונעי התגיישות (יצירת גושים).

תחילה החומרים האלה נכנסו לתזונה שלנו בהדרגה, החל משלהי המאה ה־19, אבל המגמה החלה להתגבר מאמצע המאה ה־20, וכיום החומרים האלה הם חלק הארי בתזונתם של בני אדם בבריטניה ובארצות הברית, ומהווים חלק ניכר מהתזונה כמעט בכל חברה אנושית.

ובזמן שנכנסנו לסביבת המזון הלא מוכרת הזאת, עברנו גם למערכת אקולוגית מקבילה חדשה, עם מרוצי חימוש משלה שאינם ניזונים מזרימת אנרגיה, אלא מתזרים מזומנים. זוהי המערכת החדשה של ייצור מזון תעשייתי. במערכת הזו אנחנו הטרף, מקור הכסף שמניע את המערכת. התחרות על הכסף הזה, שמעודדת יותר ויותר מורכבות וחדשנות, מתנהלת בתוך מערכת אקולוגית שלמה של תאגידים שמתפתחים בהתמדה, מקבוצות ענק רב־לאומיות לאלפי חברות מקומיות קטנות יותר. והפיתיון שמשמש אותם כדי להשיג את הכסף שלנו נקרא מזון אולטרה־מעובד. מזונות אלה עברו תהליך אבולוציוני של ברירה לאורך עשרות שנים, שבמהלכו המוצרים הנרכשים והנצרכים בכמויות הגדולות ביותר הם אלה ששורדים בשוק. כדי לשרוד בשוק, מוצרים אלה התפתחו לחתור תחת מערכות הגוף המווסתות את המשקל ואחראיות על פונקציות רבות אחרות.2

כיום מזון אולטרה־מעובד מהווה כ־60 אחוזים מהתזונה הממוצעת בבריטניה ובארצות הברית.5–7 ילדים רבים, כולל הילדים שלי, מקבלים את רוב הקלוריות שלהם מהחומרים האלה. מזון אולטרה־מעובד הוא תרבות המזון שלנו, החומרים שמהם אנו בונים את הגוף שלנו. אם אתם קוראים את הספר הזה באוסטרליה, בקנדה, בבריטניה או בארצות הברית, זוהי התזונה הלאומית שלכם.

למזון אולטרה־מעובד יש הגדרה מדעית ארוכה ופורמלית, אבל אפשר גם להגדיר אותו בקצרה כך: אם זה עטוף בפלסטיק ויש בזה לפחות מרכיב אחד שלא מוצאים בדרך כלל במטבח ביתי ממוצע, זה מזון אולטרה־מעובד. לרוב המזונות האלה אנחנו קוראים 'ג'אנק פוד', אבל יש גם הרבה מאוד מזון אולטרה־מעובד אורגני, חופשי ו'מוסרי', שמשווק כמזון בריא, מזין וידידותי לסביבה או כמזון דיאטתי (הנה כלל אצבע שימושי נוסף: כמעט כל מוצר מזון עם הבטחה ליתרון בריאותי על האריזה הוא מזון אולטרה־מעובד).

כשאנחנו חושבים על תהליכי עיבוד מזון, רובנו חושבים על הפעולות הפיזיקליות שעושים למזון — כמו טיגון, השריה וריכוך, מיצוי מזון באופן מכני וכן הלאה. אבל אולטרה־עיבוד כולל גם תהליכים עקיפים אחרים — שיווק מטעה, טענות משפטיות כוזבות, שתדלנות סמויה, מחקרים בדויים — וכולם חיוניים כדי שתאגידים גדולים יקבלו את הכסף שהם רוצים.

ההגדרה הפורמלית של מזון אולטרה־מעובד נהגתה לראשונה על ידי צוות חוקרים מברזיל בשנת 2010, אך מאז הצטבר גוף נתונים עצום שתומך בהשערה שמזון אולטרה־מעובד מזיק לגוף האדם ומעלה את שיעורי הסרטן, המחלות המטבוליות ומחלות הנפש, מזיק לחברות אנושיות על ידי פגיעה בתרבות המזון, הקצנה של חוסר שוויון ועוני וקיצור תוחלת החיים, וכן מזיק לכדור הארץ. המערכת העולמית ההכרחית לייצור מזון אולטרה־מעובד היא הגורם המוביל לירידה במגוון הביולוגי והמקור השני בגודלו בעולם לפליטות פחמן. כלומר, מזון אולטרה־מעובד מחולל מגפה סינרגטית של שינוי אקלים, תת־תזונה והשמנת יתר. ההשפעה האחרונה ברשימה היא הנחקרת ביותר, והיא גם זו שהכי קשה לדבר עליה, כי כשמדברים על מזון ומשקל, לא יעזרו כל הכוונות הטובות, הרבה מאוד אנשים מתחילים להרגיש רע עם עצמם.3

חלקים נרחבים מהספר הזה יעסקו במשקל כי חלק גדול מהראיות סביב מזון אולטרה־מעובד קשורות להשפעותיו על המשקל, אבל מזון אולטרה־מעובד גורם סבל בדרכים רבות שאינן קשורות להשפעות אלה. מזון אולטרה־מעובד לא גורם למחלות לב ולשבץ ולמוות בטרם עת רק מפני שהוא גורם להשמנת יתר. הסיכונים עולים ביחס ישר לכמות המזון האולטרה־מעובד שנצרך, וללא תלות בעלייה במשקל. כמו כן, לאנשים שאוכלים מזון אולטרה־מעובד ולא עולים במשקל יש סיכון מוגבר ללקות בדמנציה ובמחלת מעיים דלקתית, אבל בניגוד להשמנת יתר, אנחנו בדרך כלל לא מאשימים את המטופלים בבעיות האלה. השמנת יתר מקבלת יחס מיוחד כי היא ייחודית בקרב המחלות הקשורות לתזונה — ולמעשה, ייחודית בקרב כמעט כל המחלות — מכיוון שרופאים נוטים להאשים את המטופלים במצבם.

בעצם, הרשו לי לחזור כמה צעדים לאחור לגבי השמנת יתר. אנחנו עדיין מנסים למצוא את השפה הנכונה לדיון בנושא. הרבה אנשים נעלבים ובצדק כשאומרים עליהם שהם 'סובלים מהשמנת יתר', וכשקוראים למצב הזה מחלה יוצרים סטיגמה סביבו. אנשים רבים לא חיים עם השמנת יתר כמחלה אלא כמרכיב של זהות. בעיני אנשים אחרים זו פשוט צורת הקיום שלהם, וזו צורת קיום שנעשית יותר ויותר שכיחה. עלייה במשקל לא בהכרח קשורה לסיכון מוגבר לבעיות בריאות, ואצל רבים שחיים עם עודף משקל הסיכון למוות למעשה נמוך יותר מזה של אנשים שיש להם מדד מסת גוף (BMI) שנחשב 'בריא'. עם זאת, לפעמים אשתמש במושג 'השמנת יתר', ולפעמים אתייחס למצב הזה כמחלה, מכיוון שמחלות מקבלות מימון למחקר ולטיפול, ולפעמים תווית המחלה יכולה דווקא לצמצם את הסטיגמה: מחלה היא לא אורח חיים או בחירה, והשימוש במונח יכול דווקא להוריד את עול האחריות מכתפי האנשים עם השמנת יתר.

וזה חשוב, מכיוון שכל עיסוק בעלייה במשקל, בין שבתקשורת ובין שבתוך הראש שלנו, יורה חצים של האשמה שתמיד מכוונים כלפי האנשים שחיים עם זה. הרעיון שלפיו הם אשמים במצבם שרד למרות ביקורת מדעית ומוסרית מכיוון שהוא כל כך פשטני עד שהפך לשקוף. הרעיון מבוסס על הנחה שקיים כשל בכוח הרצון — כשל בלזוז יותר או לאכול פחות. אולם הרעיון הזה לא מחזיק מים, ואני אראה זאת שוב ושוב לאורך הספר. למשל, משנת 1960, סקרי הבריאות הלאומיים של ארצות הברית מתעדים תמונה מדויקת של משקל האומה. הם מראים כי חלה עלייה דרמטית בהשמנת יתר החל משנות השבעים של המאה ה־20 — בקרב גברים ונשים מכל הגילים, לבנים, שחורים והיספנים.8 הרעיון שלפיו חלה התמוטטות סימולטנית באחריות האישית גם בקרב גברים וגם בקרב נשים מכל הגילים ובכל הקבוצות האתניות הוא בלתי מתקבל על הדעת. אם אתם חיים עם השמנת יתר, זה לא מכיוון שאין לכם כוח רצון; אתם לא אשמים.

למעשה, אנחנו הרבה פחות אחראים למשקל שלנו מגולש סקי ששובר את הרגל, משחקן כדורגל שנפצע בברך, או מחוקר עטלפים שנדבק בזיהום פטרייתי בריאה מכיוון שהוא עובד במערות. מחלות הקשורות לתזונה נובעות מהתנגשות בין כמה גנים עתיקי יומין למערכת אקולוגית חדשה של מזון שמהונדס כדי לגרום לצריכה מוגברת ושכרגע נדמה שאנחנו לא מסוגלים, או אולי לא רוצים, לשפר.

בשלושים השנים האחרונות, תחת עינם הפקוחה של קובעי מדיניות, מדענים, רופאים והורים, שיעורי השמנת היתר עלו בקצב מסחרר. במהלך התקופה הזו, 14 אסטרטגיות ממשלתיות שכוללות 689 מהלכי מדיניות רחבי היקף פורסמו באנגליה,9 אך בקרב ילדים המסיימים בית ספר יסודי שיעור השמנת היתר עלה ביותר מ־700 אחוזים, ושיעורי השמנת היתר החמורה עלו ב־1,600 אחוזים.10

ילדים בבריטניה ובארצות הברית, מדינות עם שיעורי הצריכה הגבוהים ביותר של מזון אולטרה־מעובד, הם לא רק כבדים יותר מבני גילם בכמעט כל המדינות המערביות האחרות עם ההכנסה הגבוהה, הם גם נמוכים יותר.12,11 העיכוב הזה בגדילה מלווה השמנת יתר ברחבי העולם, ומרמז כי זוהי למעשה צורה של תת־תזונה ולא הפרעה שנובעת מעודף.

עד שהילדים האלה יגיעו לבגרות יצטרפו אליהם כה רבים מבני גילם עד ששיעור האוכלוסייה שחיה עם השמנת יתר יעלה לאחד מתוך שלושה. הסיכויים של אדם בוגר שחי עם השמנת יתר חמורה להגיע למשקל גוף תקין ולשמור עליו ללא עזרת מומחים הם נמוכים מאחד ל־1,000. על כן, בשביל רוב האנשים שחיים עם השמנת יתר חמורה זהו מצב חשוך מרפא ללא שימוש בתרופות או בניתוח. עודף משקל משפיע כיום על יותר מרבע מהילדים ועל יותר ממחצית מהאוכלוסייה הבוגרת.13

מדיניויות בבריטניה ובכמעט כל מדינה אחרת לא הצליחו לפתור את בעיית השמנת היתר מכיוון שהן אינן ממסגרות אותה כמחלה 'מִסְחָרוֹגֶנִית' (commerciogenic) — היינו, מחלה שנגרמת כתוצאה משיווק ומצריכה של חומרים ממכרים. אמנם השוואות לסמים ולסיגריות מעלות עוד יותר את הסיכון ליצירת סטיגמה, אך אשתמש בהן בזהירות בעמודים הבאים. בדומה לכל המחלות הקשורות לתזונה, להשמנת יתר יש גורמים עמוקים יותר מצריכת מזון אולטרה־מעובד, כולל נטייה גנטית, עוני, חוסר צדק, אי־שוויון, טראומה, תשישות ודְּחק (סטרס). ממש כפי שעישון הוא הגורם מספר אחת לסרטן הריאה, עוני הוא הגורם העיקרי לעישון. שיעורי העישון בבריטניה גבוהים פי ארבעה בקרב האנשים המוחלשים ביותר מאשר בקרב העשירים ביותר, ומחצית מן ההפרש בשיעורי התמותה בין עשירים לעניים בבריטניה מוסברת באמצעות שיעורי העישון.14

בדומה לסיגריות, גם מזון אולטרה־מעובד הוא אוסף של חומרים שבתיווכם בעיות חברתיות עמוקות מזיקות לגוף. זוהי דרך מוחשית המבטאת את חוסר הצדק החברתי, מתווכת טראומות ועוני ומאפשרת ביטוי של גנים שבמצבים אחרים ייתכן שהיו נשארים חבויים. אם נתקן את העוני, נמנע הרבה מקרים של סרטן הריאה ושל השמנת יתר. אבל זה כבר ספר אחר.

הספר הזה עוסק במערכות שמספקות לנו מזון ואומרות לנו מה עלינו לאכול. אני רוצה לעודד אתכם לדמיין עולם שבנוי אחרת, עולם שמציע לכולנו יותר הזדמנויות ובחירה. לכן אני לא מציע מיסוי על מוצרים או איסור עליהם — אלא דורש לשפר את המידע שנמסר לציבור על מזון אולטרה־מעובד ואת הגישה למזון אמיתי.

זה לא ספר לירידה במשקל, כי ראשית, אף אחד עוד לא פיתח שיטה שעוזרת לאנשים לרדת במשקל באופן בטוח ובר קיימא, ושנית, אני לא מקבל את הקביעה שלפיה צריך לרדת במשקל. אין לי גוף 'נכון' ואין לי דעה בשאלה איך צריך להיראות גוף נכון. אין לי דעה בשאלה מה כדאי לכם לאכול; זה תלוי בכם. אני מקבל החלטות לא 'בריאות' כל הזמן, כשאני עוסק בספורט מסוכן או כשאני אוכל ג'אנק פוד. אבל אני מאמין בכל לבי שכדי לקבל החלטות כולנו צריכים מידע מדויק לגבי הסיכונים האפשריים של המזון שלנו, ושעלינו להיות חשופים פחות לשיווק אגרסיבי ולעתים קרובות מטעה.

לכן בין דפי הספר הזה לא תמצאו עצות כיצד לחיות את חייכם או כיצד להאכיל את הילדים שלכם. גם כי זה לא ענייני, אבל בעיקר כי אני חושב שהשאת עצות היא קצת מיותרת. מה שאנחנו אוכלים נקבע על ידי המזון שנמצא סביבנו, מחירו ואופן שיווקו — וזה מה שצריך להשתנות.

אבל יש לי הצעה אחת כיצד לקרוא את הספר הזה. אם אתם מרגישים שאתם רוצים להפסיק לאכול מזון אולטרה־מעובד — אל תעשו את זה. המשיכו לאכול במהלך הקריאה.

הרשו לי להסביר. אתם משתתפים בניסוי שלא התנדבתם אליו. חומרים חדשים נבדקים עלינו כל הזמן כדי לראות אילו מהם מפיקים את הרווח הגבוה ביותר. האם אפשר להשתמש במתחלב סינתטי במקום בביצה? האם אפשר להחליף שומן חלב בשמן צמחי? האם אפשר להכניס קצת אתיל מתיל־פניל־גליצידאט במקום תות? כשאנחנו קונים מזון אולטרה־מעובד, אנחנו מניעים את האבולוציה שלו בהתמדה. אנחנו לוקחים את הסיכון בניסוי הזה בשעה שבעלי החברות שמייצרים את המזון האולטרה־מעובד קוצרים את היתרונות, ותוצאות הניסוי בדרך כלל מוסתרות מעינינו — חוץ מאשר ההשפעות על הבריאות שלנו.

לכן אני מציע שבמהלך הקריאה של הספר הזה, תמשיכו את הניסוי של צריכת מזון אולטרה־מעובד, אבל תעשו את זה לא בשביל התאגידים שמייצרים אותו. אני יכול לספר לכם כל מיני דברים על מזון אולטרה־מעובד, אבל המזון עצמו יהיה המורה הכי טוב שלכם. רק על ידי צריכתו תבינו את טבעו האמיתי. אני יודע, כי עשיתי את הניסוי הזה בעצמי.

בזמן שחקרתי את ההשפעה של מזון אולטרה־מעובד, עבדתי בשיתוף עם כמה עמיתים מבית החולים בקולג' האוניברסיטאי של לונדון. הייתי המטופל הראשון במחקר. הכוונה היתה לאסוף ממני נתונים שיעזרו לנו לקבל מימון למחקר הרבה יותר גדול (שמתנהל כעת). הרעיון היה פשוט: אני אפסיק לאכול מזון אולטרה־מעובד למשך חודש, ואז ישקלו אותי וימדדו אותי בכל דרך אפשרית. בחודש שלאחר מכן אצרוך תזונה שבה 80 אחוזים מהצריכה הקלורית שלי יגיעו ממזון אולטרה־מעובד — תזונה דומה לזו של אחד מכל חמישה אנשים בבריטניה ובארצות הברית.

לא אכלתי כמות מופרזת של מזון בחודש השני, פשוט אכלתי כרגיל — כלומר, אכלתי כשהייתי רעב, ואכלתי את המזון שהיה זמין. בזמן שאכלתי, דיברתי עם מומחים עולמיים בתחומי המזון, התזונה, האכילה והמזון האולטרה־מעובד מהאקדמיה, מעולם החקלאות והכי חשוב, מתעשיית המזון.

התזונה הזו של מזון אולטרה־מעובד היתה צריכה להיות מהנה, כי אכלתי מזון שבדרך כלל אני מונע מעצמי. אבל משהו מוזר קרה. ככל שדיברתי יותר עם המומחים, כך נגעלתי יותר מהמזון. נזכרתי בספרו רב־המכר של אלן קאר, 'הדרך הקלה להפסיק לעשן'. הספר יוצא דופן בז'אנר ספרי העזרה העצמית כי הוא נחקר באמת וההתערבות שהוא מציע לא רעה בכלל. קאר מעודד את הקוראים שלו להמשיך לעשן בזמן שהם קוראים כמה זה רע לעשן. בסופו של דבר הסיגריות מתחילות להיראות מגעילות.

לכן, היכנעו — הרשו לעצמכם לחוות את אימת המזון האולטרה־מעובד במלואה. אני לא ממליץ על צריכה מופרזת או כפייתית של מזון, מספיק שתפסיקו להתנגד לדחף לצרוך מזון אולטרה־מעובד. אני עשיתי את זה במשך ארבעה שבועות — אם אתם רוצים לנסות, עשו זאת עד שתסיימו לקרוא את הספר. נשאלת השאלה האם זה מוסרי לעודד אתכם לעשות את זה, אבל אני מרגיש בנוח עם העצה. קודם כול, מעודדים אתכם לצרוך מזון אולטרה־מעובד מהבוקר עד הערב. חוץ מזה, אם אתם קרובים לממוצע, כ־60 אחוזים מהקלוריות שלכם מגיעים ממזון אולטרה־מעובד, כך שהגדלה ל־80 אחוזים למשך חודש אחד ככל הנראה לא תחולל שינוי משמעותי.

בזמן קריאת הספר הזה, אני מקווה שתקראו גם את רשימות הרכיבים על גב אריזות המזון שלכם. תגלו שם יותר חומרים מכפי שאוכל להתייחס אליהם באופן אינדיווידואלי בספר, אבל בתום הקריאה אני מקווה שתתחילו להבין כיצד כל היבט של מזון אולטרה־מעובד, החל בקמפיין הפרסום וכלה בהיעדר הסיפוק המפתיע שאתם חשים אחרי האכילה, מקדם בריאות רעה. ואולי תגלו שרבות מהבעיות שלכם בחיים שייחסתם עד עתה להזדקנות, לילדים או ללחץ בעבודה, קשורות דווקא למזון שאתם אוכלים.

אני לא יכול להבטיח שמזון אולטרה־מעובד ייראה לכם מוזר ומגעיל בזמן הקריאה, אבל אולי תגלו שזה כך, ואם תוכלו לוותר עליו, הראיות מצביעות על כך שזה יעשה טוב לגוף שלכם, למוח שלכם ולכדור הארץ. זה כבר קרה לכמה אנשים שהיו מעורבים בתהליך העבודה על הספר הזה, ובפודקאסט שהיה לפניו, ואני אשמח לדעת אם זה יקרה גם לכם.