החל להקליד את מחרוזת החיפוש שלך בשורה מעל ולחץ Enter לביצוע החיפוש. לחץ על Esc לביטול החיפוש.
במבצע!
על אביטל ענבר

אביטל ענבר, סופר, מתרגם-ספרות ועיתונאי, שהיה המו"ל של מדריכי גומיו ישראל בשנים 1995-2003, הקדיש לצרפת שמונה ספרי-מסע בתוך עשרים שנה, "מפעל" יחיד במינו. הספרים מבוססים כולם על מסעות-תחקיר מענגים. אחרי הספרים המוקדשים לצרפת בכללותה, ול פרובאנס, פאריס, דרום-מערב צרפת, יינות ... עוד >>

רעבים בטוקיו

מאת:
הוצאה: | 2019 | 280 עמ'
זמינות:

32.00

רכשו ספר זה:

רעבים בטוקיו? לא עוד! אחרי שהקדיש לצרפת ולנפלאותיה עשרות שנים, הסתקרן אביטל ענבר לחוות עולם חדש. "רעבים בטוקיו" הוא הפרי הראשון של התשוקה החדשה. במסעותיו לטוקיו גילה שהגסטרונומיה היפאנית היא הטובה והמגוונת ביותר בעולם. הוא אכל ונהנה בחמישים מסעדות, משיא הצמרת ועד למרקיות העממיות. מנפלאות הניהון ריורי ומפסגות הסושי ב-40000 ין (כ-1300 ₪) לסועד, ועד לאוקונומיאקי, מונז'איאקי, טונקאצו וראמן ב-1000-2000 ין לאדם, בלי לפסוח על דוכני שוק הדגים צוקיג׳י. הוא מספר היכן, מה ואיך לאכול, וכמה זה יעלה לכם. הוא מתאר טוקיו יקרה מאוד, ומציג גם טוקיו בזיל הזול. אל תיסעו בלעדיו.

אביטל ענבר הוא סופר, מתרגם ספרות ועיתונאי, בעבר המו"ל הישראלי של מדריכי המסעדות גומיו. מ-1997 ועד 2017 פרסם שמונה ספרים על צרפת ותענוגותיה, בהם שני ספרים על פרובאנס בהפרש של שבע-עשרה שנה. בספריו ובכתבותיו חשף את סודותיהם של אזורי צרפת השונים – בהם בורגוניה, פריגור-דורדוניה, חבל הבאסקים, שאמפאניה, פרובאנס, נורמנדי, פאריס, הרמה המרכזית וחבל סוון, חבל היין של בורדו  – ושלח את קוראיו אל מיטב המסעדות והיקבים, אל שכיות החמדה של התרבות הצרפתית ואל הטבע המלבב.

מקט: 001-2291-002
מסת"ב: 978-965-565-258-1
מאמר על הספר בעיתונות
ביקורת על הספר
עמוד הפייסבוק

דוגמה חינם לאייפד, אייפון, אנדרואיד ומחשב הורד/י דוגמה חינם לאייפד, אייפון, אנדרואיד ומחשב

דוגמה חינם לקינדל הורד/י דוגמה חינם לקינדל

כדי לקרוא אנא התקן תוכנת קריאה המתאימה למכשירך כמפורט במדריך לקורא


פרק 1

מסע אל הגסטרונומיה היפאנית

הספר נכתב מתוך חדווה עמוקה. עוררו אותה ההנאות הגסטרונומיות, החושיות והאינטלקטואליות של חוויית טוקיו. הן הצדיקו בסיכומו של דבר את ההשקעה הגדולה בכסף ובזמן, חודש מסע וכמה חודשי כתיבה, עריכה והגהה, שנוצלו על הצד הטוב ביותר.  

הספר מבוסס על התבוננות ועל טעימות. אני נמנע כמעט לגמרי מהכללות או מתיאוריות, ו’רעבים בטוקיו’ נשאר עד הסוף יומן-מסע אמיתי, סיפורה של הרפתקה.

הכתיבה זרמה כאילו כל חיי חיכיתי לרגע הזה. כאילו כל הכשרתי הגסטרונומית רבת העשורים, וכל הדעת והניסיון שרכשתי בחיי, לא נועדו אלא כדי להקנות לי את הכלים הדרושים כדי להתענג על המטבח היפאני – ולכתוב עליו.

במשך עשרות שנים, כמעט בכל פעם שטסתי, המטוס נחת בשדה תעופה צרפתי… וזו אינה בדיחה. נכון שביקרתי בעוד ארצות באירופה, ובאפריקה, ובארה’ב, אבל הכול יחד, לרבות אהבת נעורים לאיטליה, הרבה פחות מסך שנותי בצרפת, שחייתי בה מגיל 13 ועד גיל 26. ולימים, ביקרתי בה עשרות פעמים והקדשתי לה, לרוחה ולתענוגותיה (וגם להיבטים שליליים בדברי-ימיה) שמונה ספרים, עיתון בשם ‘כאן צרפת’ ומאות כתבות. אחרי יובל שנים של התמחות במטבח הצרפתי לכל גווניו ורמותיו, והיכרות לא רעה עם עוד כמה מטבחים, התעוררה בי השאיפה להתוודע למטבח היפאני ביפאן.

נסעתי לטוקיו לראשונה בחיי בסתיו 2018, למסע-תחקיר גסטרונומי שיועד כל כולו לאיסוף מידע וחוויות לצורך כתיבה. אנשים שחיו ביפאן אמרו שהיא ‘עולם אחר’. שהיא העולם של מחר. נסעתי עם תשוקה לחדש, ועם ציפיות אדירות לחוויות שלא מן העולם הזה. עם נכונות לטעום מהכול, פרט לבשר דולפין ולוויתן. ציפיתי לטעמים מופלאים ולעידון שעולה על המיטב שטעמתי בצמרת המסעדות בעולם המערבי. לא התאכזבתי כלל. בעולם המושגים הגסטרונומי שלי התחוללה מהפכה. כתיבת הטיוטה הראשונה של הספר, בשבועות שמיד אחרי שובי מהמסע הראשון, בעוד כל החוויות טריות, חסכה ממני את הצורך בנחיתה קשה והתאקלמות. זו הייתה הנאה צרופה, שבתוך כמה ימים עוררה אותי לארגן לאלתר את המסע השני להשלמת התחקיר, שמן החומר והחוויות שליקטתי הבחנתי שאינו גמור. כי ככל שמתעמקים בנושא, מגלים עוד ועוד היבטים שבתחילה לא חושדים בקיומם. ולבסוף חושפים רק את אפס קצהו של עולם האוכל היפאני, או שמץ יותר. כבר בינואר 2019 נסעתי שוב.

מה פשר המעבר החד מצרפת ליפאן?

ב-2008 ערכתי עריכה יסודית ספר לא קל לתרגום, שנקרא בעברית ‘אלגנטיות של קיפוד’, רב מכר ענקי בצרפת. יצרתי קשר דוא’ל אינטנסיבי עם המחברת, מורייל בארברי (Muriel Barbery), שחיתה אז בקיוטו. ייתכן ומספר זה, מתיאורי הגסטרונומיה והעידון שבו, צמחו שורשי התשוקה לצאת למסע גסטרונומי ביפאן.

את השראתה הגסטרונומית ומושגי העידון שלה שאבה ממסעדת פייר גאנייר (Gagnaire) בפאריס. גם היא השקיעה בתחקיר גסטרונומי לצורך כתיבת הספר. אם כי לדעתי היא נעזרה בו תחילה לספרה הראשון, שלא זכה לתהילה, ושנקרא בעברית ‘גרגרנות’: מבקר מסעדות חשוב נוטה למות. אך לפני מותו הוא חייב, ממש חייב, למצוא טעם של ממתק שהיה מכונן בחייו. הוא שולח שליחים לחפש מוצרים, וטועם. הטעם נמצא, והוא נפטר בשלווה.

פייר גאנייר חבר ותיק. ביקשתי שיספר עליה. הוא השיב שידע על כך שמטבחו שימש לה מקור השראה, אך לא נוצר ביניהם כל קשר. ואז התחיל לכתוב לי על יפאן. ‘אני מבקר ביפאן כבר שלושים וחמש שנה. מרשים איך הארץ הזו מצליחה להשתנות, בלי שלמראית עין הקודים החברתיים משתנים. זו ארץ מוזרה מאוד. אני יכול לספר לך סיפורים עסיסיים. אבל אני מבטיח לך שתהנה מאוד’. וחתם בהנחיה: Instruis-toi à fond. למד את הנושא לעומק. וכך עשיתי, כמיטב יכולתי.

‘מוזרויות’ באורחות היפאנים בכלל ושפים יפאניים בפרט, שלוקטו במהלך התחקיר, הוסיפו למחשבה על התחקיר עוד מטרה, מאתגרת מדי: כיצד מצטיירת תרבות על פי הגסטרונומיה שלה.

תהליך מחשבתי בלתי פוסק חידד את המטרה והגדירה בצורה מדויקת יותר, עד שנפלה ההחלטה לכתוב ספר. מדוע ספר? כי זה מה שאני עושה: כותב ספרים. עקב שינויים בתפיסה, שמות זמניים אחדים היו לו, לספר, בשלבי החשיבה, הכתיבה והעריכה.

יפאן היא קיסרות העידון. איך ניגשים לגסטרונומיה היפאנית? כבן תרבות קולינרית צרפתית? בדרום אפריקה, כשסיירתי באזורי היין, הפליא אותי מאוד למצוא באותו היקב כרמי קאברנה סוביניון וכרמי פינו נואר: בעיני הצרפתיות, כל זן מאפיין איזור אחר. הראשון בורדו והשני בורגוניה. זו ראייה צרפתית במיטבה ובמרעה. אבל החלטתי לדבוק בה. החיך הצרפתי המנוסה שלי, שטעם את המיטב שיש בצרפת ובעוד כמה מטבחים בעולם, הוכיח את עצמו. הוא אפשר לי להבחין בדקויות. באיכויות. לא יכולתי לזהות רכיבים שלא הכרתי: גם במטבח הצרפתי איני מנתח מנה לפרטיה – יש המסוגלות והמסוגלים לכך. אני מתמקד בחוויה הכוללת של המנה, טעמים, צבעים, מבנה, מרקמים, ניחוחות, כלי הגשה וגינוני הגשה. ביפאן כמו בצרפת.

הגישה לתרבות היא קודם כל באמצעות השפה. הצרפתית היא לי כשפת-אם שנייה, ועל כן אני גם בן תרבות צרפת. אין לי שמץ של מושג בשפה היפאנית, ועל כן התרבות היפאנית רובה ככולה אטומה בפני. כמו 99% מהתיירים ביפאן, אני מנותק מהשורשים. אין בי היומרה להבין בן חודש עולם אחר. כל רצוני לחוות, להתנסות, לחוש – ולספר. המאמצים המתמידים, בכל ארוחה, לברר מה אני אוכל, באיזה הקשר תרבותי, עונתי, גיאוגראפי, היסטורי, דתי מוגש מוצר זה או אחר אם בפני עצמו או יחד עם אחרים או בתוך רצף של ארוחה, ומדוע, וכיצד – אלה היו כמה מהניסיונות שעשיתי כדי להבין מעט מזעיר מהאישיות של יפאן. מהעידון, מהייחודיות ומהטעם שלה.

ובתוך כך התחוור לי בוודאות, מארוחות קאיסקי, והדבר מסופר בהמשך, שצרפת אינה חזות הכל, בגסטרונומיה העילית. וזו הייתה הארה ברוכה, לא שבר. לא שלא ידעתי זאת – אבל בטוקיו נתקבלו ההוכחות לכך.

היכולת להבין מותנית בידע. במטבח הצרפתי, אני מכיר את המנות המסורתיות ואת הצירופים הנהוגים במטבחים האזוריים. כששף מעדן מנה קלאסית, מעניק לה פרשנות מודרנית, אני יודע מהו הבסיס ומהי ההנמקה. ביפאן, לא. האם היעדר הבנה מונע התענגות על המטבח? ממש לא.

עוד נקודה לציון: חלק מהמטבחים היפאניים מיובאים מתרבויות אחרות. בעבר הרחוק בעיקר מסין, ובהמשך מפורטוגל, קוריאה, ארצות הברית – ובל נשכח את ההשפעות הצרפתיות העמוקות. אבל היפאנים אימצו מטבחים אלה ושכללו אותם עד שהיו לנכסים לאומיים. למי איכפת שהראמן סיני במקורו ושהטמפורה מקורה בהשראה פורטוגזית, ודווקא המונז’איקי, שהוא הרבה פחות מוכר, נולד בטוקיו? בעיר הגדולה אלפי בתי ראמן ומאות מסעדות טמפורה, ואלה הם מטבחים יפאניים לכל דבר ועניין. כמו שחומוס מאפיין את ישראל…

חודשי ההכנה, מאות הודעות דוא’ל, והשהות הכפולה בטוקיו עמדו בסימן האנגלית. שיפרתי מעט את שליטתי בה, בעיקר בכתיבה. אבל הרגשתי בבית כשפגשתי בני שיח דוברי צרפתית.

חודשיים לפני כל נסיעה שלחתי wishlist של שמות מסעדות לצוות הקונסיירז’יות של המלון (על תפקודן הנפלא בפרק 38, ‘מצוינות בשירות’). היה לי ברור מראש שעלי לאכול במסעדות שתי ארוחות ביום, בנוסף על ארוחת בוקר דשנה במלון וטעימות מפה ומשם, שאם לא כן לעולם לא אשלים את התחקיר. למן היום הראשון הסתגלתי לקצב הזה ובשום שלב לא ‘התפוצצתי’: האוכל ביפאן קל, יחסית, גם כשאוכלים הרבה מאוד. בצרפת יש ביטוי, ‘ארוך כמו יום בלי לחם’. עברתי את טוקיו בלי לחם, או כמעט. כי זו תרבות נטולת לחם. ובנוסף, צעדתי שעות ברגל.

הספר מוקדש לגסטרונומיה היפאנית לסוגיה, ובכל הרמות – ממסעדות *** במישלן ועד לדוכן שמוכר מוח של סרטן בשוק הדגים. הוא מספר סיפורי אוכל במסעדות. מכל מסעדה התרשמתי כפי שהתרשמתי. בין התפעלות לשביעות רצון בינונית. לא נרשמה ולוא ‘נפילה’ אחת של ממש. תנו לי עוד עיר גדולה בעולם שפוקדים ברצף חמישים ממסעדותיה בכל הרמות, ולא מתאכזבים קשות בעשרה אחוזים מהמקרים.

המפגש עם המטבחים מתרחש בטוקיו, ובה בלבד, והעיר ותושביה נוכחים בספר כל העת. דרך תיאורי הארוחות במסעדות הרבות והמגוונות שסעדתי בהן, אני מנסה להציג באופן מוחשי פנים רבות של הקולינאריה היפאנית ולתאר את המטבחים, המוצרים, השיטות, המסורות. על מסעדות בטוקיו, ועל הדרכים להזמין בהן שולחן, אין כמעט מידע באינטרנט. ואם כן, רובו ביפאנית. אני מספק מידע. כמו כן, חיוני לספק לקוראים הסועדים (ותחילה לעצמי…) מונחון תלת-לשוני מוער של מושגי מטבח. יונתן צאירי הכין אותו. הוא כולל מונחים רבים שאינם נזכרים בספר עצמו, כי לא נתקלתי במאכלים/צורות בישול אלו, אבל ייתכן שאתן/ם תיפגשו בהם.

כשהספר היה בשלבים הסופיים של העריכה, צצה תובנה: כדי לנסות להבין את המטבח היפאני, אין דרך טובה יותר מאשר להתחיל לבשל דברים בסיסיים. לבחון הלכה למעשה כמה מאבני-הבניין של המטבח הזה, שעד כה, במסעדות, טעמתי את תוצאות השימוש הנכון בהן. דאשי, מיסו, יוזו, פונזו, ואסאבי, שבבי בוניטו יבשים, דאיקון, אצת קומבו ועוד… מחולליהם של טעמי הייסוד. מה בדיוק הם מחוללים? מה הן המידות הנכונות? כיצד הם משתלבים יחדיו, אם בכלל? מתוך העשייה הבסיסית, הניסוי והטעייה, אולי תצמח ראשיתה של הבנה. התחלתי בכך. יש בישראל שלל מוצרים מתאימים. גם תעשייתיים וגם עלים וירקות ממוצא יפאני שמגדלים כאן. יש גם סאקה טובים.

המלצה חשובה: במוצרים התעשייתיים, בדקו תמיד את רמת הנתרן. לעיתים היא מרקיעה שחקים. אבל לומדים דרכים עקיפות להפחית מאוד את תכולת המלח. למשל, להכין ציר דאשי מאצת קומבו (2800 מ’ג נתרן ל-100 ג’) או מפטריות שיטאקה מיובשות במקום משקית של דאשי אינסטנט (14600 מ’ג). להימנע כמעט לגמרי משימוש ברוטב סויה. אבל בסיכומו של דבר, המליחות תישאר גבוהה בהרבה מזו שאנו חיים על-פיה. בתוך שבועות ספורים למדתי להכין צירים דלי נתרן (יחסית) וירקות מוחמצים בקוג’י ולבשל ארוחה יפאנית ללא כל שימוש בשמן. נוכחתי לדעת, שמטבח יפאני בסיסי פשוט יותר להכנה מבישול צרפתי מקביל. וגם קל יותר לעיכול.

***

למרות עקומת-למידה לא רעה כלל, נותרו בספר טעויות. בדיקות שעשה יונתן צאירי, הקריאה הביקורתית שקרא את כתב היד, והערות של קוראים נוספים בשלבי הטיוטה הרבים, צמצמו מאוד את מספרן. יש גם השערות שלא נבדקו. אבל שאלתי שאלות. היכולת לשאול שאלה נכונה, היא תחילתה של תשובה. בספר שאלות ששאלתי את עצמי והשבתי, ואחרות ללא מענה, בינתיים. ההכנה, יסודית ככל שהייתה, אינה מספקת. ידעתי זאת לפני המסע הראשון – וגם אחרי המסע השני.

הספר סובייקטיבי, מבוסס ומתועד ככל ספרי הקודמים, אבל הוא שונה מהם מהותית בכך שאיני עוסק הפעם בתרבות ובאמנות כשלעצמן. מידע על מוזיאונים, מופעים, גנים וכל שאר ההיצע המדהים של טוקיו תמצאו בשפע באינטרנט. המלצות אמיתיות על גסטרונומיה ומסעדות כמעט ואין בנמצא. ואם כן, הרוב ביפאנית.

פייר גאנייר הגדיר אותי פעם באוזני מישהי כדמות של רומן. אני הדמות שיוצאת פעמיים למסע מפרך, הזוי. אבל מגשים את החלום. לפני המסע הראשון, כתב לי מישהו שאני ‘פאסה’, ועלי להתמודד עם ‘הצעירים הבועטים’… המומחה הקשיש לצרפת נאחז תשוקה ליפאן, והחליף בבת אחת כיוון. ממש ‘פאסה’.

אסף שילוני הגדיר זאת נכון: זו תשוקה, אתה נפעם, אתה דרוך, ראית וטעמת כמעט הכל, ויפאן היא המקום היחיד בשבילך לקבל עולם ומלואו.

הספר מוקדש לאשתי איה, שהבינה ללבי.

***

הצילומים שבספר הם המחשות. צילמתי אותם באייפד, לעיתים בתנאי תאורה לא נוחים. מיקום עדשת המצלמה בקצה המכשיר ולא במרכזו גורם לאלכסוניות-מה בחלק מהתמונות. שלושה צילומים מקצועיים שלחה מסעדת ריוגין, כי נתבקשתי להימנע מצילום במהלך הסעודה. כמו כן קיבלתי צילומים מנתי ואריאל מיוחס.

שתי המלצות: קראו את החלק השני לפני הנסיעה. יש בו המלצות ועצות בדוקות כיצד להתנהל בטוקיו.

היעזרו במונחון שבסוף הספר.

בתאבון!

אין עדיין תגובות

היו הראשונים לכתוב תגובה למוצר: “רעבים בטוקיו”