החל להקליד את מחרוזת החיפוש שלך בשורה מעל ולחץ Enter לביצוע החיפוש. לחץ על Esc לביטול החיפוש.

להיות מסעדנית

מאת:
הוצאה: | 2017-09 | 300 עמ'

ספר זה זמין לקריאה ביישום מנדלי קורא ספרים בלבד

זמינות:

42.00

רכשו ספר זה:

החומרים שמהם מתבשלות מיתולוגיות
אירית שנקר, אחת היזמיות והמנהלות המצליחות ביותר במסעדנות הישראלית, פורשת באוטוביוגרפיה ניהולית שכמוה טרם נכתבה בארץ את דרכה הארוכה ממלצרות בבית קפה ועד להקמתן ולניהולן של מסעדות היוקרה המצליחות "קרן" ו"דיקסי".
שנקר פורטת את ההצלחה רבת השנים שלה ושל שותפה, השף חיים כהן, לפרטי פרטים: מפיתוח מנות עד גיוס עובדים, מבחירת ריהוט עד תמחור יין, מעקיצות של ספקים עד שיגעונות של לקוחות; אוצר של סיפורים – כל מה שכרוך בהקמה, בתפעול ובניהול של מסעדות, בלי להסתיר משברים וכישלונות, כאבי כיס וכאבי לב.
מעולם לא הוצגו אחורי הקלעים של מסעדות בישראל בגילוי לב כזה.
סיפורה של שנקר הוא גם סיפורן של שנות המהפכה הקולינרית בישראל, שנות השמונים והתשעים של המאה העשרים, שנים של חדשנות והעזה, ששינו את הרגלי האכילה והשתייה של הישראלים, הצמיחו שפים נודעים וזיכו את הבישול העילי בישראל בהכרה בינלאומית.
להיות מסעדנית משרטט את הנתיב מחובבנות למקצוענות. זהו סיפור על רוח יזמית, על שאפתנות ועבודה קשה, אבל גם על טיולי אוכל ויין, ארוחות במסעדות שף עטורות כוכבים וביקורים ביקבים נחשבים בעולם.
לאוהבי מסעדות מספק הספר הצצה נדירה מעבר למנה שבצלחת; ולמי שחולם להקים מסעדה הוא ישמש מדריך שכמוהו לא ימצא בשום מקום אחר.

מקט: 4-99-2100
לאתר ההוצאה הקליקו כאן

ספר זה זמין לקריאה באפליקציית מנדלי קורא ספרים בלבד


אפריטיף

מסעדנות זה מקצוע

למה כתבתי ספר

 

 

דלת הכניסה לדיקסי נפתחה בפעם הראשונה לקהל ביום שלישי, 14 בדצמבר 1993, ב־12:00 בצהריים. ראשון הנכנסים למסעדה החדשה היה בחור שלא הכרתי. 'שמי אילן סומך,' הוא אמר, 'חזרתי מארבע־עשרה שנים באטלנטה, ג'ורג'יה. עבדתי בניהול מסעדות. אולי אתם זקוקים לעובד?' 'כן, בהחלט,' עניתי לו. 'שב בבר, תכף אתפנה לדבר איתך.'

בינתיים התחלתי להכניס את האורחים. בתוך דקות, הטפטוף הפך לזרם שקשה לעצור. ניגשתי אל הבחור שחיכה על הבר, ביקשתי ממנו לעמוד בפתח, לעכב את הבאים בזמן שאני מובילה את הנכנסים למקומות הישיבה. כשנרגע מעט הלחץ, ניגשתי אליו ואמרתי: 'אני לא יודעת עליך שום דבר, אבל התקבלת. אתה מנהל.'

כשנשאלתי פעם איך קיבלתי אדם לעבודה בלי ראיון וללא שום בירור מוקדם, השבתי: שפת הגוף שלו לימדה אותי שהבחור נולד לארח. אילן עובד בדיקסי עד היום, כמעט עשרים וחמש שנים, והוא היה יד ימיני בתחום האירוח והטיפול בלקוחות עד יומי האחרון במסעדה.

אפשר לומר שהיתה לי אינטואיציה בבחירתו. אבל גם אינטואיציה צריכה משהו להתבסס עליו. למשל ניסיון. דיקסי היתה המסעדה השמינית שפתחתי עם חיים כהן, בשותפות פורה שהיו בה כמה וכמה עסקים נוספים. אבל דיקסי לא היתה רק מסעדה, היא היתה עבורי בית ספר לניהול. התוויתי ויישמתי בה עקרונות ושיטות עבודה שהובילו להצלחתה הממושכת. דיקסי היתה תחנה אחת בדרך ארוכה, ועבורי היא היתה גם התחנה הסופית בעולם המסעדנות. אחרי ארבע־עשרה שנים של ניהולה, ובתום עשרים ושלוש שנות שותפות עם חיים, יצאתי ממנה עם ארגז קטן של חפצים אישיים, לדרך חדשה ושונה.

מסעדנות זה מקצוע. מנה מצוינת שמוגשת לאורחים שבאו למסעדה לבלות, לנהל פגישת עבודה או פגישה רומנטית, לחגוג אירוע משפחתי, או פשוט לאכול טוב, היא רק הקצה הנראה לעין בשרשרת של החלטות ופעולות, שלכל אחת מהן חשיבות רבה ומכרעת. מסעדה היא מנגנון מורכב, תזמורת, ואחורי הקלעים שלה, כמו של עולם המסעדנות כולו, הם שטח אש סוער ומרתק. מעורבים בו טעמים ויצרים; טבחים וסועדים; חומרי גלם וחומרי ניקוי; מקררים וסכינים; ספקים ומלצריות; עורכות דין ורואי חשבון; משקיעים ומבקרי מסעדות; חברים ומתחרים. וכמובן, כסף רב. מסעדה היא עסק. וכדי שהמסעדה תצליח לשרוד והעסק ירוויח, אסור שהתזמורת תזייף.

את כל זה לא ידעתי, אפילו לא העליתי בדעתי, כשקראתי בעיתון, באוגוסט 1979, כתבה שבישרה על פתיחתם של שני מקומות חדשים בתל אביב: לאחד קראו קלאב 601, והוא תואר כמקום בילוי לילי בדיזנגוף סנטר (שהיה הקניון הראשון והחדשני בעיר). לשני קראו אפרופו, בית קפה־מסעדה בשולי היכל התרבות. אליו נכנסתי כמלצרית, וממנו יצאתי לקריירה המסעדנית שמתוארת בעמודים הבאים.

לא כתבתי רק כדי לספר את הסיפור הפרטי שלי, או להזכיר פרק מסעיר ומשמעותי בהתפתחות הקולינריה הישראלית, אלא גם כדי להעניק למי שאוהבים לאכול במסעדות מבט אל מה שקורה בהן מעבר למנה שבצלחת; ולתת למי ששוקל לפתוח מסעדה – מושג במה זה כרוך. ניסיון אי־אפשר לקנות, שגיאות כל אחד הרי עושה בעצמו, אבל במידה שניתן ללמוד מניסיונם של אחרים, אני מקווה שהסיפור ישמש, גם בתנאי שוק אחרים ובעולם מסעדנות משתנה, מדריך מעניין ומועיל.

אין עדיין תגובות

היו הראשונים לכתוב תגובה למוצר: “להיות מסעדנית”